“Los clientes saben que los quesos Pago Los Vivales mantienen su sabor de siempre”

José Luis Moralejo

Responsable de Pago Los Vivales

Baltasar Moralejo e Hijos es una empresa zamorana dedicada a la elaboración de queso de leche cruda de oveja. Hablamos con su gerente, José Luis Moralejo, para saber de primera mano cuál es la filosofía de una compañía que ha situado a la marca Pago Los Vivales entre las más premiadas y destacadas de España. El último ejemplo de ello lo encontramos en la concesión del sello “Tierra de Sabor – Sabor Gourmet”, que reconoce aquellos productos que representan los mejores valores de la despensa agroalimentaria de Castilla y León.

¿Cuándo inició su andadura la empresa?

Tal como la conocemos hoy, en el año 2003. Fue en esa época cuando decidimos comenzar a adquirir materias primas de primera calidad para alimentar las ovejas: cebada, soja, alfalfa… materias nobles que nos permitieran alimentar bien al ganado y obtener así una leche de calidad.

Pero la tradición familiar se remonta más atrás en el tiempo…

Así es. Todo comenzó con mis padres hace alrededor de sesenta años. En aquel entonces solamente se trabajaba la carnicería, el sacrificio y la sala de despiece de ganado ovino. El cambio en el rumbo de la empresa que dimos hace quince años nos llevó a centrarnos en producir leche para elaborar queso. Por eso en 2004 comenzamos a trabajar con las ovejas y al año siguiente, a elaborar nuestros primeros quesos.

¿Cuáles fueron las razones que motivaron ese cambio?

Porque quisimos aportar valor añadido a la leche, que por sí sola no era un producto comercialmente viable. Creímos que convertirla en queso era la forma adecuada de conseguirlo y pienso que, después de todo este tiempo, la decisión fue más que correcta.

¿Cuál es la foto actual de la empresa?

Baltasar Moralejo e Hijos es una empresa familiar que dirigimos mi hermano Juan Ángel, que es el maestro quesero, y yo mismo, además de mi sobrino que representa ya a la tercera generación de la familia. En conjunto, contamos con un equipo humano formado por 32 personas que se ocupa del cuidado de las ovejas, de la fabricación del queso y de las labores de administración.

¿Cuál es el secreto del éxito del queso Pago Los Vivales?

Hay varios aspectos que hacen que nuestros quesos hayan sido tan bien aceptados por el público. El primero de ellos, como le decía al principio, es la alimentación que ofrecemos a nuestras ovejas y que consiste en productos naturales como la alfalfa, el maíz, la soja, la cebada y la paja. Los animales comen eso durante los 365 días del año, lo que nos permite lograr una gran homogeneidad en las características de la leche.

Calidad reconocida

Los premios

A lo largo de los años han sido muchos los premios que Pago Los Vivales ha cosechado. Se trata de reconocimientos a nivel europeo y mundial que han situado a la marca como una de las referencias en la categoría de los quesos de leche cruda de oveja. El último ejemplo de ello lo tenemos con el premio “Tierra de Sabor – Sabor Gourmet”, pero no es el único.

Desde 2008 hasta hoy han sido diversos los quesos de elaborados por esta empresa zamorana que han recibido el reconocimiento de los principales certámenes de la industria. Así, los “World Cheese Awards” han premiado varios quesos de la marca prácticamente cada año desde 2011, logrando medallas de oro, plata o bronce productos como el ‘Tierno Etiqueta Azul’, el queso de oveja de leche cruda ‘Semicurado Etiqueta Verde’ o el ‘Queso de Oveja de leche cruda curada Etiqueta Negra”, el cual fue reconocido con la medalla SUPER GOLD como Mejor Queso del Mundo de su categoría en el año 2015.

Además, desde hace más de una década los quesos de Pago Los Vivales han acumulado otros premios como el ‘Cincho de Plata’, el ‘Botiguero de Oro’ o el tercer premio del VI Campeonato de Mejores Quesos de España GourmetQuesos 2015.

El pasado año, Pago Los Vivales volvió a citarse con el éxito en los  “World Cheese Awards”, donde los quesos de la marca obtuvieron dos medallas de oro (Etiqueta Negra Curado y Etiqueta Burdeos Reserva), una de plata (Etiqueta Plata Gran Reserva) y otra de bronce al Pata de Mulo, en este caso en la categorías de nuevo queso de leche de oveja.

Y eso se traslada también al queso.

Eso es. Proporcionar a las ovejas una alimentación igual durante todo el año hace que el queso que elaboramos también lo sea. Eso es algo muy apreciado por los consumidores, que saben que cuando compran un Pago Los Vivales va a tener el sabor y la curación que esperan y conocen. Además, todos nuestros procesos están amparados por estrictos controles sanitarios y de calidad. Y eso es fundamental cuando se trabaja, como hacemos nosotros, con leche cruda de oveja sin pasteurizar.

¿Eso incluye la trazabilidad?

Sí. Tenemos instalado un sistema de trazabilidad por lotes con análisis de puntos críticos que nos facilita la labor a la hora de saber el camino que ha seguido la leche hasta convertirse en queso, incluyendo el seguimiento de los fermentos y del cuajo. Nuestra metodología combina lo mejor de la elaboración tradicional con las ventajas que nos aporta la tecnología más moderna.

¿Con qué cabaña cuentan hoy en día?

En nuestra finca, que se llama Pago Los Vivales y da nombre a nuestros quesos, contamos con una superficie de 200.000 metros cuadrados que albergan tanto la granja como la zona de producción. En conjunto, disponemos de 4.000 madres que nos permiten producir unos dos millones de litros de leche al año para elaborar nuestros quesos.

¿Qué tipo de quesos elaboran?

Hoy en día elaboramos tres tipos de queso. Para empezar, tenemos nuestros quesos de pasta prensada, los cuales ofrecemos con 5 curaciones diferentes: El queso Tierno tiene un proceso de curado de entre 15 días y un mes; el Semicurado, de 2 a 3 meses; el Curado, de 6 a 8 meses; el Reserva, de 12 meses y el Gran Reserva, superior a los 18 meses. También elaboramos un queso Pata de Mulo, prensado a mano, con dos curaciones diferentes, de 3 meses y de 7 meses de curación. Nuestra última incorporación es un Queso Cremoso, con una curación entre 15 y 30 días, que ha tenido una gran acogida entre nuestros clientes y en el pasado Salón Gourmet de Madrid. Todos ellos cumplen con las condiciones de homogeneidad que le comentaba antes, puesto que solo utilizamos la leche de nuestra cabaña de ovejas para elaborar las distintas variedades de queso. Ovejas que sabemos qué han comido y la calidad de leche que nos pueden ofrecer.

¿A través de qué canales distribuyen los quesos Pago Los Vivales?

Siempre hemos apostado por el canal tradicional, las charcuterías especializadas y las tiendas gourmet o de delicatesen. A nivel geográfico, el 95% de nuestro mercado es nacional, aunque realizamos algunas operaciones de exportación. 

¿Cuáles son los planes de futuro de la empresa?

Recientemente ampliamos la cabaña de ovejas hasta alcanzar las 4.000 madres he hicimos lo mismo con la fábrica, lo que nos ha permitido ampliar la producción. De cara al futuro, el reto es seguir incidiendo en la calidad a todos los niveles, desde la alimentación y el bienestar animal hasta los procesos de elaboración del queso, pasando por las condiciones de higiene y seguridad en el tratamiento de la leche cruda de oveja. No descartamos abrirnos a nuevos mercados, pero siempre lo haremos manteniendo la apuesta por la homogeneidad de nuestros productos que esperan los consumidores de los quesos Pago Los Vivales, que quieren recibir su sabor de siempre.

www.pagolosvivales.com

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