“Las Estrellas Michelin se merecen y se ganan”

Jordi Cruz

Chef

Presentar a Jordi Cruz con todos sus matices sería como intentar describir un plato de su carta con todos sus ingredientes sin haberlo cocinado: imposible. Pero tampoco hace falta, ni para aprender del uno ni para disfrutar del otro. Después de conseguir en diciembre la tercera Estrella Michelín para el ABaC (la cuarta sumando la del Angle), el xef Jordi Cruz nos recita el menú de su presente y de lo que está por venir.

¿Terminar el año con la tercera Estrella Michelin para el ABaC es como si los Reyes Magos se hubieran adelantado y hubieses sido muy bueno?

Te diría que no, porque los regalos a veces te los mereces y a veces no, es muy subjetivo. La Estrella Michelin te la tienes que currar mucho, es el resumen de mucho trabajo y da más responsabilidad que ilusión.

¿Las Estrellas Michelin se buscan o te encuentran?

Se ganan. Se merecen y se ganan.

Llevas casi un año con la nueva aventura de A Tempo, ¿qué balance haces?

Llevamos mucho tiempo preparándolo para que de inicio sea lo que queremos, estamos muy contentos, es un sitio espectacular y el concepto es maravilloso.

A parte del D’Or…

El D’Or intenta demostrar que se puede hacer una gran cocina súper accesible, y A Tempo es un gran restaurante como es ABaC donde queremos demostrar que es tan importante la sala como la cocina, es una gran casa.

¿Hacia dónde caminan estos dos restaurantes?

Como en ‘MasterChef’, buscamos la excelencia.

Pongámonos filosóficos… ¿El cocinero es un artesano o un artista?

El cocinero es un artesano que, en algunas ocasiones, los propios clientes nos ponen esa etiqueta de artistas.

Los marcianos invaden la tierra, ¿cómo te definirías como cocinero para que vieran que les puedes ser útil y no te desintegraran?

Les diría que los puedo llevar a conocer cosas que son maravillosas y que definen lo que es el ser humano. Al final, el ser humano es el único animal que transforma sus alimentos a otras cosas y que genera grandes platos. Estamos arriba en la escala evolutiva, uno de los motivos es porque somos el único animal que cocina.

La leyenda dice que Arzak se pasa medio año en contacto con la naturaleza para crear las nuevas cartas, ¿de dónde sale tu inspiración?

Yo creo que el cocinero está 24 horas al día dándole al coco. La inspiración sale de tus experiencias, de tu cultura, de tu historia, de tu tradición, de tu estrés, de tu relax, y sobre todo de perseguirlo, de estar enchufado.

¿Te hace falta probar un plato para saber si es bueno, o la experiencia ya te da los sabores con solo pensarlo?

La experiencia me dice muchas cosas, a veces puedo pensar por la experiencia que algo es de esa forma. Pero sería muy osado poder decir que un plato está bien o mal sin probarlo.

¿En la cocina es más importante la inspiración o transpiración?

Las dos cosas, sin una cosa no está la otra.

¿Qué le dirías a la gente que cree que los menús de restaurantes como los tuyos no valen lo que cuestan?

Que se equivocan. Es importante que el cliente tenga la sensación de que es así, el cliente es lo suficientemente sabio, en la mayoría de los casos, para evaluar si lo que come y lo que sirve y el trato que recibe vale lo que cuesta. Yo intento que salgan más que contentos.

¿Programas como MasterChef crees que están haciendo una labor didáctica en mostrar el trabajo que hay detrás de un plato?

Sí, al final nos ponemos un poco quisquillosos, pero la cocina es un oficio en el que pasan muchas cosas en muy poco tiempo y tienes que estar muy organizado, y ser un poco militar. Intentamos demostrar esa exigencia, ese rigor que necesitamos para que todo salga perfecto, se necesita una actitud muy seria y profesional. Es lo que intentamos demostrar con un reloj y con la actitud del jurado, intentar reproducir lo que pasa en una cocina profesional, que no es fácil.

Nandu Jubany contaba que después de un día en la cocina, cuando llegaba a casa comía judías tiernas con patatas… ¿Qué cocina un cocinero en casa?

A veces pensamos que los cocineros somos animales extraños y que comemos solo lo que hacemos en los restaurantes. El cocinero es un hombre o una mujer que le gusta comer, y que le gusta comer de todo. A veces también nos gusta compensar lo que comemos en el restaurante con comida saludable. Yo intento en mi casa ser lo más saludable posible, cuando salgo a comer, ser lo más disfrutón posible, y cuando estoy cocinando, hacerlo lo más rico posible.

El ingrediente que te llevarías a una isla desierta…

Seguramente un kilo de harina de almidón de tapioca o cualquier producto que ocupe poco volumen y alimente mucho.

En una entrevista pasada decías que el ingrediente que no te podía faltar era la motivación. ¿Sigue intacto en la despensa?

Sí, yo creo que con ilusión se hacen muchas cosas, aunque nos hagamos mayores, aunque curremos muchos años, entiendo que es cansado, entiendo que te puede afectar de mil maneras. Pero no puedes perder la ilusión de un niño pequeño, eso que hace que los niños de ‘MasterChef Junior’ nos dejen alucinados. Creo que el inicio de la creatividad, y lo que alimenta esa creatividad, es la ilusión y esa capacidad de ser imaginativo y disfrutón. Es algo que yo no quiero perder.

Avancemos en el tiempo y situémonos en diciembre, ¿cómo cerrarías el año satisfecho?

Con dos Estrellas Michelin más.

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