“Innovar es adaptarse a los tiempos sin perder el espíritu tradicional”

MARIO TORTOSA TREPAT

Panadero y responsable de Forn Europa

Desde hace más de medio siglo, el Forn Europa es uno de los puntos de referencia del buen pan en el barrio de Gràcia de Barcelona. Al frente de este negocio se encuentra Mario Tortosa Trepat, miembro de la tercera generación de una familia dedicada en cuerpo y alma a un oficio que lucha por sobrevivir a base de calidad e innovación.

¿Cuáles fueron los orígenes del Forn Europa?

La panadería está situada en la misma esquina (Pare Laínez con Hipòlit Lázaro, a dos pasos de la plaza Joanic) desde hace más de cien años, aunque fue Ramon Trepat Solsona, mi abuelo, quien lo rebautizó como Forn Europa cuando la compró en 1957.

Y hacen el pan como se ha hecho toda la vida…

Es que no entiendo otra forma de concebir el oficio. En Forn Europa elaboramos el pan y el resto de productos de manera artesanal, pero artesanal de verdad.

¿A qué se refiere?

A que el término artesanal se está utilizando de una forma muy alegre cuando, en mi opinión, debería acotarse más. ¿Hasta que punto se puede industrializar un proceso sin dejar de ser artesanal?¿Hacer el pan en grandes naves mediante tecnologías como las cámaras de fermentación controlada es hacer pan artesanalmente? Creo que artesano y tradicional deberían ir más unidos porque si no, se desvirtúa un poco el oficio.

Y elaborar a diario…

Eso es. Preparamos los productos por la noche para que cuando el cliente llegue a la tienda y se lleve el pan a su casa, disfrute de una pieza fresca y con solo unas pocas horas desde que salió del horno.

¿Es posible combinar la tradición con la innovación?

Sin duda. Quedarse anclado en el tiempo sería un error, de manera que hemos tenido que ir evolucionando e innovando para adaptarnos a los hábitos de consumo y a las nuevas demandas sin perder el espíritu artesano. Piense que hace 30 o 40 años, el único pan que se consumía –con algunas excepciones– era el pan blanco. Luego llegaron las harinas integrales y con el tiempo la cosa se fue ampliando.

¿De qué manera enfocó esos cambios el Forn Europa?

Hace mas de veinte años ya elaborábamos panes integrales y fuimos de los primeros en emplear harinas como el centeno o la espelta, una estrategia que hemos seguido trabajando en los últimos tiempos usando ingredientes con muchas propiedades nutricionales como la chía, el teff o la quinoa, o también los panes de cúrcuma y jengibre. En todos los casos, esa forma de trabajar responde tanto a nuestra voluntad de innovar como a la de responder a las demandas de un público que cada vez es más exigente y se preocupa por su salud.

Es inevitable hablar del gluten…

Es verdad. El gluten es un componente presente en el pan, pero siempre hemos comido pan. Ha sido el abuso que se ha hecho por parte de la industria lo que ha hecho que aparezcan intolerancias e incluso alergias. En Forn Europa nos hemos preocupado también por eso y elaboramos panes con harinas sin gluten, como el sarraceno, la quinoa, el maíz o el arroz. También elaboramos pastas con harina de almendra y arroz que ofrecen una textura y un sabor que la gente aprecia (las magdalenas  o los pasteles de zanahoria tienen mucho éxito).

¿Valora el público el esfuerzo que hacen por ofrecer productos saludables?

Cada vez más. Piense que no estamos ubicados en una calle de paso, sino que quien viene a comprar lo hace a propósito. Somos una panadería de barrio con una clientela fiel y que no duda en recomendarnos. En este sentido, el boca-oreja nos funciona bien y hay gente que recurre a nosotros tanto para el pan de cada día como para cáterings y ocasiones especiales.

¿Percibe que vuelve el valor añadido del pequeño negocio?

Diría que sí, pero es que creo que es algo necesario. ¿Qué ocurriría si todos nos vistiéramos en las mismas grandes cadenas? Creo que no tendríamos nada que nos hiciera diferentes, y eso mismo se puede aplicar al mundo de la alimentación. La gente aprecia todavía –y especialmente los jóvenes– el comercio de proximidad que utiliza ingredientes también de proximidad y, sobre todo, que puede ofrecer un servicio personalizado y a medida. Si usted necesitara un pan de un formato y un tamaño determinado, nosotros podríamos elaborarlo a su gusto y de un día para otro. No estoy seguro de que las grandes cadenas quisieran hacerlo.

¿Cuáles son los planes de futuro de Forn Europa?

Seguir apostando por la calidad en todo lo que hacemos y por cuidar todos los procesos de elaboración, desde el amasado y la fermentación hasta la cocción. Para ello contamos con un equipo de 11 personas que comparten esa filosofía con nosotros y se involucran al máximo en lo que hacemos. No nos planteamos abrir más puntos de venta porque queremos diferenciar-nos de las cadenas. Queremos potenciar nuestros cáterings así como nuestros servicios para la restauración y el envío a domicilio y por que no, también nos planteamos la venta online.

Y mantener la vocación artesana…

Eso es innegociable. Continuaremos trabajando en este oficio como consideramos que debe hacerse, cuidando al máximo las formulaciones propias y empleando únicamente harinas e ingredientes de primerísima calidad para hacer para nuestros clientes el pan que nos gusta comer a nosotros.

@forn_europa

www.forneuropa.es

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