Discarlux
“Estamos presentes en los principales templos de la carne de España”
Carlos Ronda y José Portas
Gerentes de Discarlux
Discarlux es uno de los referentes en el sector de la carne de vacuno no solo en España, sino también en Europa. Para conocer mejor cuál es su filosofía de trabajo, hablamos con Carlos Ronda y José Portas, socios fundadores y gerentes.
¿Cuándo nació Discarlux?
José Portas. En el año 2005. Carlos Ronda y yo pusimos en marcha una sala de despiece de vacuno mayor que en estos casi quince años ha logrado situarse entre las más reconocidas del sector.
¿Vacuno mayor?
Carlos Ronda. Sí, solo trabajamos con carne de vaca y buey. El 25% es comprado y traído desde Bandeira y el 75% restante es carne seleccionada de los mejores orígenes de Europa, donde tenemos colaboradores en mataderos de Polonia, Austria y Alemania que se ocupan de elegir las mejores piezas para nosotros.
¿Cuál es la estructura de la empresa?
C.R. Estamos ubicados en el barrio de Vallecas, en Madrid, donde disponemos de unas instalaciones en las que trabaja un equipo formado por 70 personas. Desde aquí cubrimos un mercado geográfico mayoritariamente nacional, aunque el 30% de nuestros productos se destinan a diversos países europeos.
¿Cómo definiría la filosofía de trabajo de Discarlux?
J.P. Creo que si hay algo que nos define es la apuesta por la calidad a todos los niveles. Eso significa buscar la máxima calidad en la selección y la compra de la carne, pero también significa que tenemos una clientela que aprecia ese valor.
¿A qué perfil de cliente se dirigen?
- R. Nuestro principal canal de distribución es la restauración de alta gama. De hecho, estamos presentes en algunos de los templos de la carne como Bidea 2, Amaren, Vovem, Casa Antonio, Charrúa o el Asador Etxebarri, que ha sido nombrado como el tercer mejor restaurante del mundo. También llegamos a hoteles y otros establecimientos de restauración.
Pero no es el único canal…
J.P. No. También tenemos entre nuestros clientes carnicerías selectas en países como Gran Bretaña, Italia o Francia, así como distribuidores locales que actúan como partners de Discarlux y que comparten nuestra filosofía de calidad.
Con la carne gallega como protagonista…
- R. El crecimiento de la demanda de carne del noroeste de la península ha sido exponencial en los últimos años, algo que en nuestro caso se debe al modo en que la tratamos. La calidad final depende de muchos factores, desde el clima hasta la alimentación del animal, pasando por el formato de cría y por otros muchos factores. A eso hay que añadir que es preciso conocer muy bien el producto para darle el proceso de maduración que necesita y para lograr que llegue al cliente en un estado inmejorable.
¿Los tiempos de maduración varían?
J.P. Sin duda. Nosotros optamos por maduraciones secas más largas o más cortas en función de las necesidades del cliente, pero siempre con perfiles de humedad y frío controlados por las manos de nuestros expertos. Conociendo el perfil de cada animal y su origen determinamos procesos de maduración que van desde 30 a 240 días.
¿Se traduce esa forma de trabajar en una clientela fiel?
J.P Sin duda. Aunque el precio es un factor importante, como en cualquier otro sector, nuestros clientes aprecian que todo el proceso de Discarlux es distinto al de otros, desde la selección del animal hasta la maduración, pasando por toda la gestión del procesado. Entre nuestros clientes contamos con restaurantes de primer nivel con los que trabajamos desde hace muchos años.
¿Cuáles son los retos de futuro de la empresa?
- R. Más que por crecer, el objetivo que tenemos ahora es consolidar nuestra estructura actual y nuestra forma de trabajar. Acabamos de ampliar las instalaciones y creemos que el mejor modo de seguir ofreciendo a nuestros clientes productos de calidad y el mejor servicio es invirtiendo en sistemas de calidad, en higiene y seguridad, en nuevas presentaciones y en otros aspectos de índole interna. Y eso a pesar de que el panorama para el sector está más bien nublado.
¿A qué se refiere?
- P. A varias cosas. La primera de ellas es que se ha puesto de moda el estar anti-todo, incluyendo el posicionarse en contra de la carne y de su producción, seguramente por desconocimiento. El segundo campo a debatir es que todos el mundo dentro del sector cárnico debemos ir de la mano.
¿Por qué?
- P. Con las nuevas IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) en funcionamiento sería primordial que todos los agentes implicados, ganaderos, mataderos y distribuidores, así como las propias IGPs, fuéramos de la mano para lograr un objetivo común en beneficio de Galicia y de sus razas. Lamentablemente creo que vamos más despacio que el mercado.
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