Enotec-UPM

6 May, 2019 | I+D+i, I+D+i Mayo 2019 ABC

“La enseñanza superior en viticultura y enología de la UPM cumple su 50 aniversario”

 

 

Y el grupo Enotec-UPM consolida recientemente dos importantes proyectos de investigación en torno al vermut y a la frescura del vino

 

Dr. José Antonio Suárez Lepe

Catedrático de Tecnología de los Alimentos de ETSIAAB (UPM). Director del Grupo de Investigación Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica de la UPM (ENOTEC-UPM) y hasta fecha reciente director del Curso Máster en Viticultura y Enología 

 

 

 

Creado a principios de 2005, el Grupo ENOTEC-UPM es hoy un referente en investigación, desarrollo de conocimiento y soluciones en materia de enología. También en formación superior en ese campo. No en vano, su director, a quien entrevistamos a continuación, es uno de los mayores expertos en enología de España.

¿En qué líneas de investigación se ha venido centrando ENOTEC desde su creación?

Durante un primer periodo fuimos pioneros en la moderna selección de levaduras vínicas con criterios establecidos por nuestro grupo y, hasta entonces nunca estudiados (nuevas formas estables de color, adsorción de antocianos por paredes de levaduras, o la importancia de la crianza sobre lías de vinos tintos), todos ellos aprobados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino OIV, en 2007. Especial énfasis hemos puesto también en cómo afecta y afectará el cambio climático a nuestros vinos. La línea más importante enfatiza en la formación de otros metabolitos fermentativos de las levaduras (glicerina, láctico y/o succínico), en detrimento de la elevación del grado alcohólico. En vinos tintos en la crianza sobre lías, la búsqueda del control del potencial aromático, la conservación del color, la disminución de la astringencia pero conservando cuerpo y volumen, y la extensión de su período de consumo, son retos que los consumidores plantean a la industria enológica; tratamos de resolverlos con más infraestructuras analíticas HPLC, GC, microscopía óptica y electrónica, espectrofotometría UV-Vis, FTIR, y más tecnologías emergentes de conservación, altas presiones hidrostáticas, campos eléctricos pulsados, ultrasonidos… aplicadas a investigación enológica.

 

¿Qué ha resultado de la actividad científica del grupo?

De nuestras líneas de investigación han surgido 5 interesantes patentes, numerosas publicaciones en importantes revistas de impacto, más de 20 tesis doctorales dirigidas y una extensa bibliografía publicada. Entre esos libros, destacaría “Microbiología Enológica. Fundamentos de Vinificación (J. A. Suárez Lepe y B. Iñigo Leal. 1990, 1992, 2004)), un referente para la formación en microbiología enológica. Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega (J. A. Suárez Lepe, 1997, Ediciones Uniprensa), premio OIV 1998 a la mejor monografía de carácter científico, más recientemente Levaduras par vinificación en tintos, (A. Morata y J. A. Suárez Lepe 2005, Editorial AMV), independientemente de capítulos de libros en editoriales internacionales tan importantes como InTech, Elsevier y Springer.

Virutas de distintas maderas empleadas en la aromatización y envejecimiento del vermut

Entre los proyectos en los que están inmersos actualmente se encuentra Innter-Winarwal… ¿Qué objetivos persigue?

Innter-Winarwal es un proyecto de I+D consorciado, formado por algunas de las bodegas más importantes de Galicia (Adegas Moure, Valmiñor y Marqués de Vargas), que tiene como objetivo principal la elaboración de un vino aromatizado (vermut) singular y de calidad, a partir de vinos base elaborados con viníferas tradicionales de Galicia y con hierbas aromáticas gallegas para obtener un producto 100% gallego que dé respuesta a la actual demanda de mercado de este tipo de producto vínico. Cuenta con un presupuesto de 1,1 millones de euros y está cofinanciado por la UE y el CDTI.

Nuestra contribución se ha centrado en la selección de levaduras para la fermentación del vino base y para la crianza sobre lías en el envejecimiento. También en la extracción de antocianos para utilizarlos como pigmentos naturales en el uso de diferentes maderas para su envejecimiento.

 

Otro proyecto resaltable en el que participan es Freshwines…

Efectivamente. En este caso se trata de un proyecto para mejorar la frescura de los vinos españoles y potenciar su competitividad internacional. La iniciativa cuenta con un presupuesto de más de 2 millones de euros y está cofinanciado por el CDTI con fondos FEDER de la UE. El proyecto Freshwines surge como una respuesta a recientes estudios de mercado que revelaban la existencia de una clara discordancia entre los perfiles de vinos preferidos por los consumidores internacionales y los perfiles patrón propios de vinos españoles de diversas zonas. Esta discrepancia hallaba su razón de ser en el factor frescor, poco frecuente en vinos españoles. Para solventar esta carencia, el consorcio de Freshwines se ha conformado con el objetivo de lanzar este proyecto de I+D que promueva el desarrollo de nuevos conocimientos y tecnologías orientados a mejorar la frescura de los vinos españoles, tanto embotellados como a granel. Para su implementación, Freshwines se basará en una serie de estrategias vitícolas ecológicas en el viñedo y biotecnológicas en bodega. La empresa líder es Lallemand Bio y además figuran en el consorcio González Byass, Bodegas Fontana, Viñedos y Bodegas Comenge y Altosa Destilerías.

Toda la gestión, tramitación de informes, elaboración de memorias técnicas….., corre a cargo de Artica Ingeniería e Innovación (ártica+i), cuya misión es ayudar a las empresas y organizaciones a convertir sus ideas en proyectos, servicios y productos  competitivos, con una clara orientación al mercado de productos alimentarios. Con 25 años de experiencia, y un equipo  de 45 profesionales, más de 200 empresas nacionales y extranjeras han confiado en ellos, movilizando al año en torno a unos 100 millones de euros en proyectos de ingeniería, y otro tanto en proyectos de I+D+i.

Laboratorio de análisis instrumental del Grupo enotec-UPM

El pasado mes de febrero se cumplieron 50 años desde que el Ministerio de Educación les autorizó a impartir enseñanza superior en enología…

Sí, efectivamente. El ministerio de Educación y Ciencia por orden ministerial publicada el 15 de febrero de 1969, BOE (No. 40) autorizaba la implantación en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos en Madrid de enseñanzas para graduados mediante cursos de especialización superior en viticultura y enología. En su creación fue decisivo el impulso dado a esos estudios por don Luis Hidalgo Fernández-Cano, Don Gabriel Yravedra Llopis y Don Jaime Lamo de Espinosa, los tres insignes y destacados profesores del curso. En 1986 con la aprobación de los nuevos estatutos de la UPM pasó a ser curso Máster en Viticultura y Enología como una titulación propia con una dotación mínima de 60 créditos.

 

Actualmente su Máster es un referente en la formación de profesionales de la vitivinicultura…

En el año 2005, nos integramos en el MS ERASMUS MUNDUS en Viticultura y Enología, dentro del programa europeo Vinifera, gracias a los consorcios establecidos con otras universidades (Montpellier, Burdeos, Milán, Turín, Udine, Geisenheim, y Lisboa). Actualmente, nuestro Máster es un referente en la formación de profesionales de la vitivinicultura, y es un orgullo para todos que tenga lista de espera de alumnos. No es exagerado afirmar que la inmensa mayoría de los técnicos-enólogos que dirigen actualmente importantes viñedos o bodegas han iniciado su formación en esta querida casa, y bajo nuestra tutela.

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