“Valles del Esla aúna ganadería tradicional y tecnología para lograr la máxima calidad”

 

Luis Castro Robles

Responsable de Calidad e I+D+i

Pablo Maqueda

Director Comercial y Marketing

 

Valles del Esla es una compañía especializada en la producción de carne de buey de primera calidad. Hablamos con Luis Castro Robles, Responsable de Calidad e I+D+i y con Pablo Maqueda, Director Comercial y Marketing.

¿Con qué intención empezó la aventura empresarial de Valles del Esla?

La iniciativa del proyecto integral Valles del Esla parte de la familia Álvarez, originaria de la Montaña de León, cuya apuesta por productos y servicios de la máxima calidad (Bodegas Vega Sicilia) conforma el denominador común de sus diferentes proyectos empresariales. Valles del Esla nació con vocación de convertirse en un instrumento dinamizador de la Montaña de León.

 

Carne de buey de primera calidad y compromiso con la comarca…

Valles del Esla nace con el compromiso de aunar ganadería tradicional con las nuevas tecnologías, integrar a las ganaderías de la Montaña de León bajo un paraguas común que permita fijar población rural, el mantenimiento sostenible del entorno y potenciar la producción de animales en régimen extensivo. Todo ello unido a una firme apuesta por garantizar el bienestar animal mediante el cuidado de su alimentación para obtener unos productos exigentes y con la máxima garantía de calidad.

 

¿De qué extensión de terreno y de número de bueyes estamos hablando?

Contamos con una cabaña de bueyes en torno a las 2.500 cabezas, distribuida en pequeñas explotaciones ganaderas a lo largo de la vertiente meridional de la Cordillera Cantábrica perteneciente a la provincia de León, que cuenta con pastos de alta calidad. El atractivo de la idea determinó la creación, por parte de esas pequeñas empresas ganaderas familiares, de una asociación, la “Agrupación de Empresarios Ganaderos de la Provincia de León”, para la defensa de sus intereses ante la empresa y administraciones (precios, pastos, saneamientos, etc.). Actualmente pertenecen a esta agrupación 64 ganaderos.

 

¿Hablamos de bueyes criados en libertad?

Desde su nacimiento, uno de los objetivos de Valles del Esla fue la recuperación del sistema tradicional de manejo y crianza en extensivo del buey. Hoy somos una de las únicas explotaciones de bueyes en régimen de ganadería extensiva en Europa. El buey Valles del Esla es un macho vacuno castrado, de raza Parda de Montaña, cuya crianza comienza con un periodo de lactancia natural durante 5-7 meses, después se alimenta en los pastizales de La Montaña de León en manejo extensivo hasta los 42-44 meses, ejercitándose a más de 1.000 m de altura. Son bueyes criados de una forma absolutamente natural, primero con sus madres y posteriormente en libertad durante la mayor parte de su vida.

 

¿Qué beneficios y propiedades reúne la carne de buey del Valle del Esla?

Nuestra carne de buey aporta altas concentraciones de hierro hemo, de fácil absorción, siendo especialmente recomendable en la alimentación de personas con estados carenciales, deportistas y mujeres embarazadas. Es una excelente fuente de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio…) entre los que destaca el hierro o el selenio, que se encuentra principalmente en productos cárnicos.

 

¿Cómo podríamos definir la carne del buey de raza Parda de Montaña?

El pasto de alta montaña contribuye a un mayor depósito en su carne de ácidos grasos polinsaturados de cadena larga, tan valorados hoy en día por sus propiedades cardiosaludables. También contribuye a una reducción en la proporción de ácidos grasos saturados.

 

¿Y en cuanto a la trazabilidad del producto qué nos puede decir?

Una de las innovaciones de mayor importancia en este proyecto consiste en el exhaustivo control de los animales desde su nacimiento, controles que incluyen alimentación, sanidad, programa de control de residuos toxicológicos y ritmo de crecimiento de los animales. Hemos sido pioneros en el uso de un sistema de marcaje electrónico de rumiantes mediante bolos digestivos, que permite que todos los animales estén identificados de forma individual. Por otra parte, con este sistema, se consigue que todas y cada una de las piezas de carne de vacuno posean una filiación capaz de garantizar la trazabilidad de la carne desde su origen hasta el consumidor final. Aquí juega un papel importante el hecho de contar con matadero y sala de despiece propios. Situadas en la localidad de Sahelices de Sabero, estas instalaciones nos permiten no solo asegurar la trazabilidad, sino también mantener un control integral de todos los procesos de sacrificio.

 

¿De qué forma controlan todas las partes del proceso?

Por un lado, mediante la implementación de un sistema de gestión de calidad certificado por la ISO 9001. Por otro, la trazabilidad no acaba en el sacrificio, sino que se extiende también a los procesos de distribución y comercialización.

 

¿En qué presentaciones llega la carne al consumidor?

En Valles del Esla estamos muy identificados con la problemática que entraña los diferentes canales de comercialización, e intentamos y conseguimos ser competitivos en todos y cada uno de ellos mediante diferentes formatos y envases que se ajustan a sus necesidades. A nivel de distribución, somos una marca comercial con prestigio, de modo que procuramos estar en todos los canales de distribución en los que nuestros productos tengan sentido (horeca, canal tradicional y gran consumo), tanto a través de nuestra red de ventas directa o a través de nuestros distribuidores locales.

Tataki de vacío de buey, con costra de sésamo negro sobre papada ibérica a baja temperatura

Ingredientes

– 1 lingote de Vacío de buey, Valles del Esla.

– 1 diente de ajo.

– 100 cl. de aceite de oliva.

– Sal gruesa.

– 1 cucharadita de orégano.

– 1 cucharadita de tomillo.

– 1 cucharada de vinagre.

– Semillas de sésamo.

– Espaguetis de calabacín crudo.

– Patatas.

– Polvo de chile ancho.

– Un poco de papada para dar untuosidad.

Preparación

El trozo de papada se hace a baja temperatura, se enfría y se corta en láminas muy finas que se van colocando como en un acordeón en papel de cocina, para después congelar y reservar.

Cortar un buen trozo rectangular de vacío de unos 7 cm. por 20 cm (unos 220gr.)

Para macerar la carne: en un mortero hay que majar un diente de ajo con un poco de sal gruesa, se añade una cucharadita de orégano y otra de tomillo, y se trabaja añadiendo un chorro de aceite. Añadir una cucharada de vinagre e incorporar al majado, después incorporar aceite y trabajar intentando ligar el conjunto hasta que quede una pasta.

Untar bien el lingote de vacío por todas partes con la pasta del mortero y dejar que repose en la nevera entre 6 y 12 minutos.

A la hora de servir, en un plato se colocan las láminas de papada sobre las que luego se pone el vacío caliente. Se limpia el adobo del lingote de vacío con un papel, y se sala y coloca en una sartén muy caliente para que se selle unos segundos cada cara, aprovechando para poner el sésamo en la cara superior según se va girando.

Se coloca la pieza sobre la papada para que con el calor se derrita.

Como guarnición, podéis utilizar los espaguetis de calabacín crudo y unos troncos de patata frita, adobados con polvo de chile ancho.

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