Señorio de Montanera

1 Jun, 2019 | Alimentación, Comer y Beber 2019 junio la Razón, Jamón

Señorío de Montanera abre camino a su producción ecológica

 

Francisco Espárrago

Presidente de Señorío de Montanera

 

Con extensa tradición en la producción de productos del cerdo ibérico de bellota y, desde hace varias generaciones, gestionando y protegiendo más de 60.000 hectáreas de dehesa en Extremadura y el Alentejo portugués, Señorío de Montanera amplía su línea de productos con una nueva gama de ibéricos de bellota de producción 100% ecológica: una firme apuesta por el desarrollo de jamones y embutidos más sanos y naturales.

Hablar de Señorío de Montanera es referirse a más de 70 ganaderos dedicados  a la cría del cerdo ibérico de bellota…

Sí, Señorío de Montanera nace en 1992, de la iniciativa de 5 ganaderos de Extremadura que en su día vimos claro que no podíamos seguir avanzando solos porque éramos muy pequeños. De manera que buscamos nuevos socios, dedicados igualmente a la cría del cerdo ibérico de bellota y a la elaboración de productos derivados. Hoy Señorío de Montanera agrupa a 70 ganaderos de Extremadura, Andalucía y Portugal. Entre todos, cubrimos todo el proceso productivo, de principio a fin, apostando por el cerdo ibérico de bellota en pureza (tanto el padre como la madre también son 100% ibéricos puros), con DOP Dehesa de Extremadura. 

 

Y ahora han dado un paso más para entrar en la producción ecológica…

Efectivamente. Nos dimos cuenta de que hay un nicho de consumidores, cada vez más amplio, que demanda productos mucho más naturales y, más aún, 100% ecológicos, así que en Señorío de Montanera decidimos prepararnos para poder dar también esa respuesta al consumidor.

Hemos tenido que pasar por una fase de transformación ecológica, un periodo transitorio para poder adaptar la cría de los animales y todos nuestros procesos a la certificación ecológica, pero lo hemos conseguido. Hace 5 años sacrificamos a nuestros primeros cerdos ibéricos de bellota ecológicos y sus primeros jamones salieron en 2017.

 

¿Primero fueron los jamones de cerdo ibérico de bellota y ahora los embutidos?

Sí, el éxito obtenido en 2017 con el lanzamiento del jamón (avalado con una estrella en los Premios Great Taste de Londres) y la paleta ibéricos de bellota ecológicos, Señorío de Montanera amplía ahora su catálogo con embutidos, igualmente ibéricos de bellota ecológicos: lomo, chorizo y salchichón. Hemos recuperado embutidos tradicionales, como el lomo doblado o el chorizo sarta, hecho con carne de ibérico de bellota pero más picado y más especiado, con más pimentón picante, además de otros productos como el lomito o presa embuchada o el lomo blanco receta tradicional de Extremadura. 

Todos ellos son productos de elaboración 100% natural, libres de aditivos y conservantes artificiales, y cuentan con el certificado ecológico de la Unión Europea.

¿En qué ha consistido esa transformación hasta llegar al ecológico?

El proceso de adaptación lo ha abarcado todo, desde la alimentación de los cerdos en la dehesa, a base de bellotas, pastos naturales y piensos ecológicos, la transformación de las propias fincas, a los procesos de producción y hasta  las especias que utilizamos para la elaboración de nuestros embutidos.

En el caso de la producción ecológica, los animales no pueden ingerir, antes de su entrada en montanera, ningún pienso que no esté certificado como alimento ecológico, lo que supone que tienen que estar libres de organismos modificados genéticamente (OMG). El bienestar animal es esencial en este tipo de producción, de ahí que los cerdos ibéricos ecológicos disfruten de cuatro hectáreas por animal frente a las tres hectáreas de las que goza un cerdo ibérico tradicional de Señorío de Montanera.

Y por supuesto, también ha habido que adaptar la tecnología. La elaboración de los productos ibéricos ecológicos se realiza en una línea separada en tiempo y espacio del resto de productos ibéricos tradicionales.

 

Ha habido que invertir en I+D+i…

Sí, tiempo y recursos, para conseguir mantener sabores quitando aditivos y que el proceso productivo sea menos agresivo que el industrial: un largo y exhaustivo proceso de I+D con el objetivo de eliminar todos los aditivos y conservantes artificiales, manteniendo toda la calidad y el sabor a ibérico puro característico de Señorío de Montanera.

Para la conservación de los productos, el sector cárnico ha apostado tradicionalmente por los aditivos, pero si hace 80 años eran capaces de elaborar productos sin utilizarlos, nosotros también teníamos que ser capaces de hacerlo. Esa la fue la inquietud y el punto de partida de nuestra I+D+i para desarrollar esta línea de productos ecológicos. El reto era eliminar los nitritos y conseguir que el producto siguiera llegando al consumidor en perfectas condiciones de consumo.

Además, los nitritos aportan a las carnes y embutidos un color rojo muy característico, por lo que al quitarlos podría quedar un producto poco atractivo a la vista. Nuestra sorpresa fue que el jamón ibérico de bellota sale rojo aunque no contenga nitritos porque su carne tiene mucha hemoglobina. En otros productos, el pimentón actúa como un magnífico bactericida.

También hemos tenido que hacer muchas pruebas y trabajar los sabores hasta conseguir el punto que queríamos, puesto que habíamos cambiado las especias que veníamos utilizando. Hemos tenido que encontrar un pimentón ecológico, ajo ecológico…  Y hemos tenido que mejorar mucho el envasado porque el ibérico de bellota es un producto que se oxida muy fácilmente y se pega mucho cuando está loncheado. Hemos creado, por tanto, una nueva forma de envasarlo con éxito.

¿No hay muchos productos en el mercado que les hagan la competencia?

Hay muy pocas empresas que los elaboren porque hay poca producción de cerdo ibérico de bellota ecológico. Hay que tener seriedad y no engañar al consumidor: o el producto es ecológico o no lo es. En Señorío de Montanera, estos jamones y embutidos exclusivos los trabajan menos de 10 ganaderos, que producen unos 100 cerdos al año. De hecho, la producción ecológica representa solo el 8% del total de Señorío de Montanera, aunque el objetivo es que cada vez vaya a más.

 

¿Su producto se comercializa en España o se exporta?

Exportamos un 40% al extranjero, cifra bastante elevada para un producto tradicional como es el ibérico de bellota. Nuestro principal mercado exterior es Japón, donde vendemos carne cuyos cortes adaptamos a sus preferencias, como es el caso de la presa ibérica cuadrada.  El siguiente es Francia, donde vendemos básicamente producto curado; e Inglaterra, que consume nuestros jamones, morcones y chorizos. También estamos presentes en Italia, Benelux, en Escandinavia estamos entrando ya con el producto ecológico, vendemos en Canadá, en Corea y, en Sudámerica, sobre todo en Chile.

La acogida de la nueva línea ecológica está teniendo muy buna acogida en el extranjero, donde existe más concienciación en esta materia. Esperamos poder tener estos productos pronto también en el mercado alemán.

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