Pago Los Vivales

7 Dic, 2018 | Alimentación, Comer y Beber 2018 Razón, Quesos

“Los clientes saben que los quesos Pago Los Vivales tienen su sabor de siempre”

 

José Luis Moralejo

responsable de Pago Los Vivales

 

Baltasar Moralejo e Hijos es una empresa zamorana dedicada a la elaboración de queso de leche cruda de oveja. Hablamos con su gerente, José Luis Moralejo, para saber de primera mano cuál es la filosofía de una compañía que ha situado a la marca Pago Los Vivales entre las más premiadas y destacadas de España.

¿Cuándo inició su andadura la empresa?

Tal como la conocemos hoy, en el año 2003. Fue en esa época cuando decidimos comenzar a adquirir materias primas de primera calidad para alimentar las ovejas: cebada, soja, alfalfa… materias nobles que nos permitieran alimentar bien a las ovejas y obtener una leche de calidad.

 

Pero la tradición familiar se remonta más atrás en el tiempo…

Así. Todo comenzó con mis padres hace alrededor de sesenta años. En aquel entonces solamente se trabajaba la carnicería, el sacrificio y la sala de despiece de ganado ovino. El cambio en el rumbo de la empresa que dimos hace quince años nos llevó a centrarnos en producir leche para elaborar quesos. Por eso en 2004 comenzamos a trabajar con las ovejas y al año siguiente, a elaborar nuestros quesos.

 

¿Cuáles fueron las razones que motivaron ese cambio?

Principalmente, que la leche por sí sola no era un producto viable. Debíamos aportarle valor añadido y pensamos que el queso era la mejor forma de hacerlo. Después de todo este tiempo, creo que la decisión fue la correcta.

¿Cuál es la estructura de la empresa?

Baltasar Moralejo e Hijos es una empresa familiar que dirigimos mi hermano Juan Ángel, que es el maestro quesero, y yo mismo, además de mi sobrino que representa ya a la tercera generación de la familia. En conjunto, contamos con un equipo humano formado por 25 personas que se ocupa del cuidado de las ovejas, de la fabricación del queso y de las labores de administración.

 

¿Cuál es el secreto del éxito del queso Pago Los Vivales?

Hay varios aspectos que hacen que nuestros quesos hayan sido tan bien aceptados por el público. El primero de ellos, como le decía al principio, es la alimentación que ofrecemos a nuestras ovejas y que consiste en productos naturales como la alfalfa, el maíz, la soja, la cebada y la paja. Los animales comen eso durante los 365 días del año, lo que nos permite lograr una gran homogeneidad en las características de la leche.

 

Que se traslada también al queso…

Eso es. Proporcionar a las ovejas una alimentación igual durante todo el año hace que el queso que elaboramos también lo sea. Eso es algo muy apreciado por los consumidores, que saben que cuando compran un Pago Los Vivales va a tener el sabor y la curación que esperan y conocen. Además, todos nuestros procesos están amparados por estrictos controles sanitarios y de calidad. Y eso es fundamental cuando se trabaja, como hacemos nosotros, con leche cruda de oveja sin pasteurizar.

 

¿Eso incluye la trazabilidad?

Sí. Tenemos instalado un sistema de trazabilidad por lotes con análisis de puntos críticos que nos facilita la labor a la hora de saber el camino que ha seguido la leche hasta convertirse en queso, incluyendo el seguimiento de los fermentos y del cuajo. Nuestra metodología combina lo mejor de la elaboración tradicional con las ventajas que nos aporta la tecnología más moderna.

¿Con qué cabaña cuentan hoy en día?

En nuestra finca, que se llama Pago Los Vivales y da nombre a nuestros quesos, contamos con una superficie de 200.000 metros cuadrados que albergan tanto la granja como la zona de producción. En conjunto, disponemos de 4.000 madres que nos permiten producir unos dos millones de litros de leche al año para elaborar nuestros quesos.

 

¿Qué tipo de quesos elaboran?

Hoy en día elaboramos cinco grandes tipos de queso si los clasificamos por su tiempo de curación. El queso Tierno tiene un proceso de curado de entre 15 días y un mes; el Semicurado, de 2 a 3 meses; el Curado, de 6 a 8 meses; el Reserva, de 12 meses y el Gran Reserva, superior a los 18 meses. Además, nuestra última incoporación ha sido el Pata de Mulo, un queso con una curación de 5 meses. Todos ellos cumplen con las condiciones de homogeneidad que le comentaba antes, puesto que solo utilizamos la leche de nuestra cabaña de ovejas para elaborar las distintas variedades de queso. Ovejas que sabemos qué han comido y la calidad de leche que nos pueden ofrecer. 

 

¿A través de qué canales distribuyen los quesos Pago Los Vivales?

Siempre hemos apostado por el canal tradicional, las charcuterías especializadas y las tiendas gourmet o de delicatessen. Nuestros quesos no están presentes en la gran distribución, sino que hemos preferido optar por el comercio de toda la vida. A nivel geográfico, el 95% de nuestro mercado es nacional, aunque realizamos algunas operaciones de exportación.

 

¿Cuáles son los planes de futuro de la empresa?

Recientemente ampliamos la cabaña de ovejas hasta alcanzar las 4.000 madres he hicimos lo mismo con la finca, lo que nos ha permitido ampliar la producción. De cara al futuro, el reto es seguir incidiendo en la calidad a todos los niveles, desde la alimentación y el bienestar animal hasta los procesos de elaboración del queso, pasando por las condiciones de higiene y seguridad en el tratamiento de la leche cruda de oveja. No descartamos abrirnos a nuevos mercados, pero siempre lo haremos manteniendo la apuesta por la homogeneidad de nuestros productos que esperan los consumidores de los quesos Pago Los Vivales, que quieren recibir su sabor de siempre.

CALIDAD RECONOCIDA: LOS PREMIOS

A lo largo de los años han sido muchos los premios que Pago Los Vivales ha cosechado. Se trata de reconocimientos a nivel europeo y mundial que han situado a la marca como una de las referencias en la categoría de los quesos de leche cruda de oveja.

– En 2008 Pago Los Vivales se alzó con el ‘Cincho de Plata’ al Queso Curado Leche Cruda de Oveja.

– En 2010 Pago Los Vivales fue distinguido como ‘Botiguero de Oro’ en la categoría Quesos Madurez. Además, en los “World Cheese Awards” de ese mismo año, el Queso de Oveja de leche cruda ‘Tierno Etiqueta Azul’ y el Queso de Oveja de leche cruda ‘Semicurado Etiqueta Verde’ fueron galardonados con la medalla de bronce, mientras que el ‘Queso de Oveja de leche cruda curada Etiqueta Negra’ recibía la medalla de plata.

– Al iniciar 2011 los quesos de Pago Los Vivales también estaban nuevamente de enhorabuena por su participación en los “World Cheese Awards”, donde compitieron con más de 2.600 quesos procedentes de 19 países y obtuvieron unos resultados extraordinarios: galardón de bronce de los “World Cheese Awards” el Queso de Oveja de leche cruda curada Etiqueta Negra de Pago Los Vivales y plata para el Queso de Oveja de leche cruda Semicurado Etiqueta Verde de Pago Los Vivales.

– Un año después, el Queso de Oveja de leche cruda Semicurado Etiqueta Verde de Pago Los Vivales recibió el premio de plata de los “World Cheese Awards” . También fueron galardonados en la categoría de bronce, el Queso de Oveja de leche cruda Curado Etiqueta Negra y el Queso de Oveja de leche cruda Reserva Etiqueta Burdeos.

– En 2013 el Queso de Oveja de leche cruda Semicurado Etiqueta Verde de Pago Los Vivales recibió la medalla de plata de los “World Cheese Awards”, mientras que el Queso de Oveja de leche cruda Curado Etiqueta Negra obtuvo la medalla de oro.

– En 2015 el Queso de Oveja de leche cruda Curado Etiqueta Negra de Pago Los Vivales obtuvo el Tercer Premio en el VI Campeonato Mejores Quesos de España GourmetQuesos 2015, dentro del XXIX Salón de Gourmets celebrado en Madrid. A finales de ese mismo año, el Queso de Oveja de leche cruda Curado Etiqueta Negra de Pago Los Vivales fue también galardonado con la medalla súper oro de los “World Cheese Awards” en la categoría de mejor queso curado puro de leche de oveja, convirtiéndose así en uno de los 62 mejores quesos del mundo. Por su parte, el Queso de Oveja de leche cruda Semicurado Etiqueta Verde de Pago Los Vivales obtuvo en este mismo certamen la medalla de plata en la categoría de mejor queso semicurado puro de leche de oveja.

– En 2016 el Queso de Oveja de leche cruda Tierno Etiqueta Azul de Pago Los Vivales obtuvo el ‘Cincho de Oro’ y el Queso de Oveja de leche cruda Reserva Etiqueta Burdeos de Pago Los Vivales, el ‘Cincho de Plata’ dentro del Concurso Internacional de Queso Cheese Awards 2016. A finales de ese año, el Reserva Etiqueta Burdeos de Pago Los Vivales fue galardonado con la medalla de oro de los “World Cheese Awards”. Por su parte, el Curado Etiqueta Negra y el Gran Reserva Etiqueta Gris obtuvieron en este mismo certamen la medalla de plata.

– Ya en 2017, el Queso de Oveja de leche cruda Curado Etiqueta Negra de Pago Los Vivales logró un pleno en los los premios Global Cheese Awards, siendo galardonado en todas las categorías en las que se presentó. Concretamente, logró dos medallas de oro en las categorías “Queso de oveja de pasta dura” y “Mejor queso continental de pasta dura” y dos medallas de plata en las categorías de “Quesos artesanos 100% de leche de oveja” y “Mejor queso español”. Además, el queso curado Etiqueta Negra fue seleccionado también como Mejor queso continental. A finales de 2017, los quesos Etiqueta Negra y Gran Reserva Etiqueta Gris de Pago Los Vivales lograron sendas medallas de oro en los “World Cheese Awards”. En ese mismo certamen, el queso Reserva Etiqueta Burdeos fue medalla de plata, mientras que el Semicurado Etiqueta Verde obtuvo el bronce.

– En 2018, los “World Cheese Awards” han vuelto a ser una cita de Pago Los Vivales con el éxito, ya que han obtenido dos medalles de oro (Etiqueta Negra Curado y Etiqueta Burdeos Reserva), una de plata (Etiqueta Plata Gran Reserva) y otra de bronce al Pata de Mulo, en este caso en la categorías de nuevo queso de leche de oveja.

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