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Restaurante Arce

Restaurante Arce

Más de Veinte años después de que María Teresa Camarillo fundase el Restaurante Arce, el local sigue siendo uno de los más importantes referentes de la restauración en Madrid. La máxima calidad de sus productos, la elaboración artesanal de todos sus platos y los menús personalizados para cada cliente son los pilares sobre los que desarrollan su trabajo diario

Sector/es: Restaurantes.

Datos contacto de Restaurante Arce

DirecciónC/Augusto Figueroa Nº 32 - Humanes de Madrid (Madrid) - 28004- España
Teléfono 91 522 04 40
Sitio web www.restaurantearce.com

Descripción de Restaurante Arce

Realizamos una cocina clásica, moderna, tradicional sofisticada y natural

¿Qué motivos les llevaron a fundar el Restaurante Arce?
La idea inicial era poder expresar profesionalmente nuestra idea de la cocina. Por supuesto, también hay que tener en cuenta que la restauración es algo vocacional para nosotros. Realmente nos lo pasamos muy bien desarrollando nuestro trabajo, algo que considero imprescindible para poder ofrecer un buen producto.

¿Qué tipo de cocina realizan?
En una palabra, buena. No la enmarco en ninguna especialidad concreta. Podríamos decir que realizamos una cocina clásica, moderna, tradicional sofisticada y natural. Hay que entender la clásica como la internacional y la tradicional como la basada en nuestra cultura gastronómica. La moderna busca innovar sin perder el norte del sabor original de la vianda y la sofisticada trata de reforzar el sabor del producto aportando alguna característica novedoso. Por último, el matiz natural de nuestra cocina es el que le aporta el propio producto. No olvidemos que nuestras elaboraciones no son más que la expresión propia del producto.
Por no alargarme citaré sólo dos casos. Un ejemplo de plato moderno sería cualquier cocción de pescado en grasa de cerdo ibérico consiguiendo 45 grados en el centro de la pieza. Uno sofisticado sería un bacalao fresco al graten de una mostaza de finas hierbas.

¿Cómo elaboran sus menús?
Para nosotros algo fundamental es la relación personal con el cliente. Lo primero que hacemos siempre es sentarnos en la mesa con los comensales y preguntarles si tienen hambre, apetito o gana. A partir de ahí comenzamos a elaborar un menú individualizado que tendrá como base el plato principal. Sobre él desarrollamos el resto. Lo normal es que cada persona coma unos 3 o 4 entrantes que suelen ser unificados para cada mesa, el plato central y el postre.

¿Varían los menús según la época?
Todos los años creamos ocho cartas, dos por estación. Una primera basada en las primicias de cada temporada que suelen durar menos y una segunda con productos que perduran más en el tiempo y con las viandas que aparecen al final de la estación.

Háblenos de su repostería.
Para nosotros tiene la misma importancia que el resto de los platos. Siempre elaboramos todo lo que servimos. Desde el pan hasta los postres. Toda la repostería es 100% casera como las tartas de frutas del momento, los helados o los chocolates. A mayores contamos con 3 postres que presentan una elaboración más compleja por lo que hay que solicitarlos al principio.

¿Qué papel juega el tiempo en el Restaurante Arce?
Es algo básico. Cada cocción necesita su tiempo exacto. Ni un minuto más ni un minuto menos. Es fundamental que el plato llegue a la mesa con la temperatura exacta a la que debe ser servido. Entretenerse en la presentación podría perjudicar al sabor.
Siempre intentamos cumplir la máxima de comprar los mejores productos, procurando no estropearlos en la cocina.

¿Cuáles son sus planes de futuro?
A mí me llegaría con no perder la honestidad con la que desarrollamos esta actividad ni el cariño con el que recibimos a todos los que visitan esta casa, que es su casa.

Publicaciones prensa Restaurante Arce

LA RAZÓN : Un diario español de información general, consolidado y riguroso. Fundado en 1998 por Luis María Anson y propiedad de Grupo Planeta.

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26 de octubre de 2010
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