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En 1989 nace la Asociación de Industriales del Jamón
de Trevélez que agrupa a 11 empresas. Para el desarrollo
de sus objetivos, la Asociación ha promovido la constitución
de dos organismos, el Consejo Regulador de la Denominación
Específica y la Sociedad Comercializadora del Jamón,
trabajando el primero en el control, la estandarización
y mejora continua de los productos y procurando la segunda
una mejora del servicio, y una gestión moderna.
El Jamón en Trevélez es un hecho cultural: en
1862, su Majestad la Reina Isabel II otorgó al ayuntamiento
de la villa el privilegio de estampar su sello real en el
Jamón elaborado en la comarca. Desde entonces, las
características del Jamón de Trevélez
se cimentan en una cuidadosa selección de la materia
prima, jamones de hembra, del tamaño, forma y grasa
infiltrada adecuada. A la recepción, las piezas son
inspeccionadas e identificadas numéricamente por el
Consejo Regulador, que garantiza así su idoneidad.
Sólo los jamones más selectos recibirán
el salado, sin sales nitrificantes, para posteriormente ser
trasladados a los secaderos naturales.
Tras un período de curación de 14 a 20 meses,
aquellos jamones que han alcanzado las características
óptimas, aceptadas por el Consejo Regulador, serán
marcados a fuego y otorgado el estatus de "Jamón
de Trevélez", que certificará la autenticidad
en contra de aquellas empresas que especulan comercializando
sus productos sin este sello.
Este singular Jamón se distribuye selectivamente a
tiendas gourmet al mercado nacional, y mediante el Consorcio
de Venta para la Exportación, llega a países
como Alemania y Japón (donde recientemente se ha encargado
un pedido de 100 piezas).
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