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Algo de historia…
María Rosa Bonet, presidenta de Catergest,
es la creadora, impulsora y alma de la empresa. Mientras
visitamos las nuevas oficinas centrales, nos va desgranando
su biografía, la historia de la empresa y sobre
todo, nos contagia con sus ilusiones y proyectos para
el futuro.
El nacimiento de Catergest hay que situarlo en los
comienzos de los años 60 en un centro escolar
de reconocido nombre. Todo se inició por razones
puramente circunstanciales, dirigiendo y supervisando
la elaboración y distribución de los
menús destinados a los alumnos que cursaban
sus estudios en dicho centro. Gesta, nombre de la
primitiva empresa, fue el germen de Catergest.
La cocina, el autoservicio y el comedor contaban,
por aquel entonces, con nevera de hielo y cocina de
carbón, y con un equipo de sólo tres
personas, eso sí, excelentes profesionales.
A finales de los años 60, se introdujeron los
más actuales medios tecnológicos, dos
líneas de autoservicio y un comedor de mayor
capacidad que atendía a 1.700 personas, todo
un récord para la época.
En 1972 se crea Catergest, crecen las instalaciones,
las cocinas incorporan la tecnología puntera
del momento, se ofrece un servicio integral a 1.500
personas más y, por vez primera, se organiza
el servicio de catering. En 1975 se establece un servicio
de producción, que adquiriría la categoría
de Cocina Central para la distribución de menús.
En los años 80, se crea Gercater, que comienza
su actividad fuera del ámbito geográfico
de Madrid, en principio en Galicia, pasando posteriormente
a Cataluña con delegación en Barcelona,
para continuar en Andalucía con sucesivas delegaciones
en Almería y en Sevilla. Aquí, al igual
que en todos los centros en los que interviene, realiza
un servicio integral, vigilando siempre la calidad,
y sin dejar de lado la tradición de la cocina
casera y la dieta mediterránea.
Es en los años 90 cuando se produce el avance
más espectacular de Catergest/Gercater (fusionándose
a comienzos de 2005 ambas sociedades en una sola,
Catergest). “Si nuestros orígenes y primeros
clientes procedían de la enseñanza privada,
es ahora cuando nos introducimos en sectores tan diversos
como la enseñanza pública con la gestión
y atención educativa en comedores escolares,
residencias de tercera edad, hospitales, ejército,
empresas, universidades y residencias universitarias”.
Contamos con clientes tan relevantes como los Colegios
de la Institución Educativa SEK, la Universidad
Camilo José Cela, la Escuela de Ingenieros
Industriales y Minas de la Universidad de Vigo, la
Escuela Superior de Ingenieros de Sevilla, colegios
públicos como el Marqués de Marcenado,
Aben Hazan, Rosalía de Castro entre otros,
concertados como el Ave María y Madre de Dios;
hospitales como la clínica Cemtro; residencias
de la tercera edad como Valdeluz; empresas como Línea
Directa Aseguradora y Plus Supermercados y un largo
etcétera que nos dan la medida de la labor
y esfuerzos realizados”, nos explica la Sra.
Bonet, quien añade “dentro de los retos
planteados, teníamos el de la creación
de una nueva cocina central en Alcobendas -que hoy
visitamos- donde se hace realidad lo que, en los años
90, entendí que era el futuro de la restauración
colectiva: la cocina en línea fría”.
Catergest en la actualidad
“Mi apuesta por el futuro se traduce en ser
uno de los grupos empresariales pioneros en España
en la utilización de este nuevo sistema en
todas las fases del proceso de producción.
Para ello hemos equipado este centro con la más
alta tecnología con la finalidad de poder elaborar
menús que garanticen la calidad y la más
estricta seguridad alimentaria de todos los platos
elaborados. En nuestras nuevas instalaciones centrales
tenemos implantado el ‘Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico’ (APPCC),
que permite garantizar la higiene e inocuidad de todos
y cada uno de los alimentos”, señala
la Sra. Bonet. Los controles se realizan en las siguientes
fases:
- Recepción de materias primas, identificando
a cada distribuidor.
- Almacenamiento, mediante un sistema de trazabilidad,
que permite el control sobre la procedencia y estado
del producto almacenado.
- Preparación de los productos crudos, en los
diferentes sectores de preparado: verduras, pescados,
carnes…
- Elaboración de comidas, utilizando hornos
de convección vapor dotados de los últimos
avances tecnológicos, abatidores de temperatura
con posibilidad de congelación, máquinas-robots
multifunción que integran marmita autoclave,
sartenes basculantes freidoras y cocedoras, cámaras
de vacío y células de frío.
- Envasado de los menús, cuando se trata de
servicios de catering, con utilización de los
más novedosos y eficaces sistemas existentes,
para evitar el deterioro de la comida y cualquier
posible manipulación antes de ser servida.
- Transporte a los centros de consumo en vehículos
isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos.
- Distribución y servicio en líneas
de autoservicio, que mantienen la comida a las temperaturas
necesarias hasta el momento de ser servidas, utilizando
siempre el menaje adecuado en perfecto estado de conservación.
Los servicios de Catergest se realizan: bien cocinando
en las instalaciones del centro destinatario, asumiendo
la gestión integral del servicio, bien transportando
lo menús elaborados en sus cocinas centrales
hasta las instalaciones de los clientes.
Gestión “in situ”
La gestión integral “in situ” del
servicio de alimentación implica la planificación
de los menús por parte del Departamento de
Nutrición y el aprovisionamiento y conservación
de materias primas en las instalaciones del centro
destinatario, la elaboración y emplatado de
los alimentos y el servicio al comensal. Este servicio
puede estar complementado con la gestión de
cafetería si el cliente la posee.
Catering
Los menús se diseñan en el departamento
de nutrición y es en las cocinas centrales
de Catergest donde se recepcionan las materias primas
y posteriormente se elaboran los menús, realizando
seguidamente el transporte en vehículos y recipientes
isotermos a los distintos centros.
En definitiva, el proceso de elaboración está
configurado por tres etapas diferentes:
- Pre-elaboración: Diseño de los menús
diarios por parte del Departamento de Nutrición.
Compra y recepción de materias primas atendiendo
a criterios de calidad. Almacenamiento y conservación.
- Elaboración: Limpieza y preparación
de materias primas. Cocinado de alimentos.
- Post-elaboración: Servido y emplatado de
los alimentos para el consumidor final. Transporte
isotermo, en el caso del servicio de catering.
Como un símbolo de garantía y seguridad,
Catergest posee el Certificado de Gestión de
Calidad, Norma UNE-EN-ISO 9001:2000. Actualmente prepara
la certificación de Gestión Medioambiental
según la Norma ISO 14001:1996.
“En conclusión, quiero subrayar que lo
que en sus comienzos supuso dar respuesta a una circunstancia
puntual, Catergest es hoy una realidad empresarial
consolidada formada por 500 personas que ponen, día
a día, toda su ilusión y esfuerzo para
ofrecer calidad y servicio a la medida de cada comensal”,
ultima diciendo la Sra. Bonet.
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